La travesía
Cinco etapas
Cada decisión en la elaboración de Lágrimas de Yunuén está tomada con una sola premisa: respetar lo que la tierra y el lago tienen que decir. No aceleramos lo que debe ser lento. No simplificamos lo que merece ser complejo.
Desde la selección de plantas silvestres polinizadas por murciélagos hasta la ceremonia purépecha de Día de Muertos, cada etapa es intransferible e irrepetible. Esto no se puede industrializar — y no lo haremos.
Seleccionamos ejemplares en plantaciones silvestres que han alcanzado su fase reproductiva de manera natural, sin intervención humana. Estas plantas crecen en su tiempo, en su terreno.
La polinización ocurre gracias a los murciélagos locales, que llevan el polen de flor en flor durante la noche. Sin murciélagos, no hay agave maduro. Sin agave maduro, no hay mezcal con alma.
Una vez identificadas las plantas candidatas, medimos los grados Brix directamente en el campo. Este indicador de concentración de azúcares nos permite garantizar que sólo las mejores piñas — las más maduras, las más dulces, las más complejas — serán elegidas.
La mayoría de las plantas no pasan esta selección. Las que sí, fueron elegidas por el tiempo y por la tierra, no por nosotros.
Las piñas seleccionadas se cuecen en hornos cónicos excavados en la tierra y revestidos de piedra volcánica. El proceso dura más de 96 horas a temperatura constante — cuatro días en los que los azúcares se transforman lentamente y los sabores ahumados, dulces y herbales comienzan a desarrollarse.
No hay atajos. La piedra volcánica y el tiempo hacen el trabajo que ningún horno industrial podría replicar.
Las piñas cocidas se desgarran en tinas de madera, donde la fermentación ocurre de manera completamente natural durante hasta cinco días. Sin levaduras añadidas, sin catalizadores — sólo la flora microbiana del entorno haciendo su trabajo.
El mosto fermentado pasa luego por destilación y rectificación en alambiques artesanales. El resultado es un mezcal de carácter definido, limpio, vibrante — listo para el último y más singular paso.
Cada Día de Muertos, llevamos el mezcal recién destilado a las orillas del Lago de Pátzcuaro. En una ceremonia silenciosa que honra la tradición purépecha, el mezcal se ofrenda al lago y desciende a sus profundidades.
Allí reposa durante un año completo: en oscuridad, en frío, en quietud. El lago le imprime su carácter mineral, su temperatura constante y algo más difícil de nombrar — su memoria.
Al año siguiente, en el mismo Día de Muertos, recuperamos el mezcal. Lo que emerge es Lágrimas de Yunuén, en su edición definitiva.
El resultado de este proceso es una edición anual única, irrepetible. Cuando se acaba, se acaba.